FRUITS ET LEGUMES : Transformer la production de fruits ou de légumes

Objectifs

Acquérir une compréhension des procédés de transformation des fruits et des légumes, depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise sur le marché des produits finis, en intégrant les enjeux de qualité, de sécurité sanitaire et de valorisation. Identifier les caractéristiques des matières premières (variétés, maturité, qualité sanitaire) et leur influence sur les procédés de transformation et la qualité des produits finis. Maîtriser les différentes techniques de transformation, telles que la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation, la déshydratation, la fermentation, la surgélation ou la mise sous vide, en comprenant leurs effets sur les propriétés nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques des produits. Être en capacité de choisir les procédés adaptés en fonction des objectifs de production (conserves, confitures, jus, sauces, plats transformés) et des équipements disponibles. Comprendre les principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire et de la sécurité sanitaire, en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène et les méthodes de maîtrise des risques (type HACCP). Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques, et mettre en œuvre des mesures p